帝国ホテル『Les Saisons』――３

興味深いお皿のもうひとつは、“鱧のロティとジロール茸――酢橘のほのかな香り” （写真）。
サーブして下さった方は、“秋鱧”――、と仰っていました。
“鱧” は、夏のモノ――、と思い込んでいたしまうまには、“秋”という表現が素敵だなぁ…、と心に残りました。
“鱧”のさっぱり感と、セップ茸――、そしてそのソースが素晴らしかった！です。

仏国では、“鱧”は料理では無く、スープストックとして活用するお魚だそうで――、“骨切り”等は、日本人の
スーシェフの方のアイディアが融合してのひと皿になったのだそう。
んー、素晴らしかった！です。